山東人與大蔥:一根大蔥的齊魯鍛造史

　　■人文齊魯璀璨山東明宣德五年,山東巡撫曹弘巡查農(nóng)情至壽光,見沃野平疇,大蔥種者連阡,長勢喜人,便問大蔥味道如何?知縣答:生食增進食欲,烹鍋炒菜味道更佳。知縣專門設(shè)了“大蔥宴”,端上“蔥炒雞蛋”“蔥燒木耳”“蔥炒蝦醬”……曹品后連聲稱道:“南京到北京,比不過壽光蔥。哪里大蔥奇?壽光八葉齊!”

　　一根大蔥的齊魯鍛造史

　　收獲的山東大蔥比人都高

　　□　本報記者　盧昱　本報通訊員　王朋

　　在山東,民間一直流傳著這樣的諺語:“常食一株蔥,九十耳不聾。勸君莫輕慢,屋前鋤土種�！背抢锏娜藗冊诨ㄅ杌驈U塑料盒里,裝上土,將帶根的蔥苗栽下去,會長出碧綠的蔥葉來。農(nóng)村更是自由,農(nóng)人在自家菜園、房前屋后栽上蔥苗,羊角一樣的蔥芽冒出來,鉆出骨朵,等待開花結(jié)種。

　　菜地到餐桌的距離,一根根大蔥便能精確地丈量出來�！叭缪陨綎|菜,菜菜不離蔥”,“大蔥蘸醬,越吃越壯”。大蔥配上煎餅,更是山東人的“標配”食物。傳說民國有軍閥在山東征兵,為增加吸引力,一定要講明在本部隊當(dāng)兵有大蔥吃,甚至要擺上幾捆大蔥以證明所言不虛。山東人對大蔥寄予著特別的情感,也積淀著獨有的人文底色。

　　春月茹蔥通五臟

　　在我國古代,蔥居于五大名菜——“葵、藿、薤、韭、蔥”之末,分為大蔥、香蔥、分蔥、胡蔥、樓蔥、韭蔥等不同種類�！按笫[最初分布在我國西部及俄羅斯西伯利亞溫帶大陸性氣候地區(qū),是由野生蔥在中國經(jīng)馴化選育而成的,至今我國西北部地區(qū)還長著許多野蔥�！睋�(jù)中國壽光蔬菜博物館館長張洪濤介紹,大蔥主要產(chǎn)于黃河中下游地區(qū)和秦嶺淮河以北,山東主要名品有章丘大蔥、壽光雞腿蔥、八葉齊蔥等。

　　古人關(guān)于蔥的記載始見于《山海經(jīng)》《爾雅》。《山海經(jīng)》對蔥的分布有如是記錄:“又北百一十里曰邊春之山,多蔥、葵、韭、桃、李”,“北單之山無草木,多蔥韭”。對于蔥的味道,也有記載:“昆侖之丘,有草焉,名曰薲草,其狀如葵,其味如蔥�！�

　　《爾雅》則對蔥的顏色也有了定義:“青謂之蔥,黑謂之黝�！闭沾诉壿�,我國的蔥嶺一名就是因“多出蔥,故謂蔥嶺,又以山崖蔥翠,隨以名焉”。

　　《說文》在解“蔥”字,給出了兩個字的注釋:“菜也。”據(jù)張洪濤介紹,在古代“五菜”中,蔥并不僅僅是調(diào)料,而是被當(dāng)作主菜的,主要食其葉和莖。如《禮記·內(nèi)則》中有關(guān)于“蔥”的菜譜:“膾,春用蔥,秋用芥。脂用蔥,膏用薤�！�

　　屬于“五菜”之一的蔥是最常用的葷菜。因為蔥蒜有濁氣,古人認為它刺激味太大,會壞人心性,所以古時出家人不吃蔥蒜,祭祀齋戒時不吃蔥蒜。古人對蔥的食用方式跟今人不大相同,以烹、炒為主,炒食主要以蔥白為料。今天把蔥作主菜的人已不多,人們只把它作為香辛料,蔥幾乎淪入調(diào)味品的行列之中。

　　“大蔥在山東的栽培,文字考證雖然遠迄春秋戰(zhàn)國,然而由于它是我國西部原產(chǎn),隨著黃河流域古老文化和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展交流,自當(dāng)不晚于周代�！睋�(jù)張洪濤介紹。

　　據(jù)《管子》一書記載:“齊桓公五年(公元前681年),北伐,山戎出冬蔥與戎菽,布之天下�！痹凇肚f子》中有“春月飲酒茹蔥,以通五臟”的記述。可見古人在公元前六百多年,就曾推廣種植大蔥,并將其用于醫(yī)藥。

　　到漢朝,大蔥的種植更為普遍�！稘h書》“龔遂傳”載:“遂為渤海太守,勸民務(wù)農(nóng)桑,令口種五十本蔥�！惫�元前七十多年,就有官員把大蔥的種植,在魯北地區(qū)作為發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一項推廣任務(wù),提出每個農(nóng)民要種植五十株的指標。

　　至五代時,山東地區(qū)就有了關(guān)于大蔥販賣業(yè)的記載。據(jù)《梁書》“呂僧珍傳”記載:“僧珍授使持節(jié)平北將軍南兗州刺史,僧珍在任,平心率下不私親。戚從父兄子宏以販蔥為業(yè),僧珍既至,乃棄業(yè)欲求州官。僧珍曰:吾荷國重恩,無以報效,汝等自有事分,豈可妄求叨越,但當(dāng)速返蔥肆耳�！�